Di calin soun

Le calisson trouve ses origines dans de très anciennes traditions gourmandes. Dès l’Antiquité, les Romains préparent déjà des douceurs à base d’amandes et de miel puis, au Moyen Âge, en Italie du Nord, on confectionne des pâtisseries similaires avec des fruits confits. Ces recettes voyagent ensuite jusqu’en Provence, où l’abondance d’amandiers et de vergers permet de perfectionner ce petit losange sucré à plus grande échelle.

Mais c’est avant tout une légende, qui marque les mémoires : en 1454, lors du mariage du roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval, un pâtissier aurait présenté cette confiserie à la jeune reine pour l’adoucir. En goûtant la friandise, elle aurait souri et affirmé : Di calin soun que l’on peut traduire du provençal en « ce sont des câlins ». AU fil du temps, l’expression aurait peu à peu dévié en « calisson ».

Toutefois, l’étymologie exacte de cette pâtisserie reste encore aujourd’hui très discutée. En effet, il paraît peu probable que cette légende, si séduisante soit-elle, en est la réelle base historique, l’expression prononcée par la future reine se traduisant plus justement en langue provençale par Es de caranchouno. Son origine plus vraisemblable peut être double :

Le Roi René et la Reine Jeanne, diptyque de Nicolas Froment (vers 1475), Musée du Louvre

À partir du XVIe siècle, la recette se fixe : une pâte d’amandes mêlée à du melon confit et des écorces d’orange, posée sur une feuille d’hostie et recouverte de glace royale. Rapidement, le calisson devient une spécialité incontournable d’Aix-en-Provence, au point d’être associé à une cérémonie religieuse annuelle, la bénédiction des calissons, toujours célébrée chaque premier dimanche de septembre en l’église Saint-Jean-de-Malte.

Dans le Jardin deys musos provensalos du poète provençal Claude Brueys, publié à Aix chez Étienne David en 1628, les vers font référence à la précieuse confiserie :

Fouguet dich que de pastissons

  L'habitation serié bastido

  Et de per tout bèn revestido

  Las taulissos & taulissons

  De tartos & de calissons

  Et de tout autro confituro

Il fut convenu que de petits gâteaux

L'habitation serait construite

Et de partout bien revêtue

Les toitures, grandes et petites,

De tartes et de calissons

Et de toute autre confiserie

©CC BY-SA 4.0

© musée du calisson

Aujourd’hui, le calisson d’Aix reste à la fois un symbole patrimonial et un produit en plein développement. Protégé par l’Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2002, il doit être fabriqué selon un cahier des charges strict, garantissant l’usage d’amandes, de melon confit et d’un glaçage sur hostie.

Chaque année, la tradition perdure avec la Bénédiction des Calissons, tandis que les maisons artisanales et industrielles poursuivent la production. En parallèle, des innovations apparaissent, avec des variantes aromatisées, des produits dérivés ou des packagings modernes pour l’export, notamment au Japon et aux États-Unis. Malgré cette expansion, la filière doit faire face à des défis contemporains tels que le coût des amandes, la rareté du melon de Provence, la concurrence des imitations et la nécessité de préserver le savoir-faire artisanal.

Si vous avez envie de vous lancer, voici la recette traditionnelle du calisson d’Aix, est codifiée par un cahier des charges (IGP).

Ingrédients (pour environ 40 calissons) :

Amandes douces mondées : 250 g

Melon confit (et parfois un peu d’orange confite) : 250 g

Sucre glace : 250 g

Sirop de fruits (melon ou autre, pour l’humidité) : 2 à 3 c. à s.

Blanc d’œuf : 1 (pour le glaçage)

Feuilles d’hostie (ou azyme), découpées à la forme, que vous pouvez piquer chez le curé (hihihi)...

Préparation

1. Base du calisson

Mixer très finement les amandes. Ajouter le melon confit et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer environ la moitié du sucre glace et un peu de sirop de fruits pour assouplir. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse, légèrement collante.

2. Mise en forme

Étaler la pâte sur environ 1cm d’épaisseur. Poser la pâte sur une feuille d’hostie. Découper à l’emporte-pièce en forme de calissons (petits ovales effilés).

3. Glaçage

Mélanger le blanc d’œuf avec le reste du sucre glace (glaçage royal). Napper la surface de chaque calisson.

4. Cuisson/séchage

Cuire à four très doux (120 °C environ, 10 min) ou laisser sécher à l’air libre. L’idée est de figer le glaçage sans colorer.

© musée du calisson

Zoom sur une marque locale :

Parmi les maisons de calissons la plus célèbre reste la Confiserie du Roy René, fondée en 1920 à Aix-en-Provence par Ernest Guillet. C'est l'une des maisons les plus emblématiques de la région, spécialisée dans la fabrication du calisson. Depuis sa création, elle a su allier tradition et innovation. L’entreprise est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, soulignant son engagement envers l’excellence et la préservation des métiers d’art. Elle accueille les visiteurs dans un cadre alliant modernité et respect des traditions. La Fabrique des Calissons comprend une zone de production à la pointe de la technologie et abrite le Musée du Calisson, offrant aux visiteurs une immersion dans l’histoire et le savoir-faire de cette confiserie emblématique.

Aujourd’hui, la Confiserie du Roy René continue de produire près de deux tiers des calissons d’Aix, soit 50 millions d’unités représentant près de 400 tonnes perpétuant ainsi avec ses 80 salariés permanents et 120 saisonniers une tradition séculaire tout en s’adaptant aux défis contemporains.

© musée du calisson

Le saviez-wouf ?

Le calisson fait partie intégrante des Treize Desserts, tradition provençale de Noël. Servis après le repas de Noël, ils symbolisent Jésus et les douze apôtres lors de la Cène. La table comprend à la fois des fruits secs (amandes, noisettes, raisins secs, figues), des fruits frais (oranges, pommes, poires, raisins) et des douceurs locales comme le nougat blanc et noir, le pain d’épices, les calissons, les fruits confits ou le chocolat. Chaque famille adapte parfois les desserts à ses goûts, mais l’esprit reste le même : abondance, partage et symbolisme religieux, perpétuant un rituel ancestral du sud de la France.